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食品微波烘干滅菌設備-臘鴨烘干機烘干工藝

發布時間:2022-05-25

臘鴨是許多人喜歡的臘味之一。臘鴨的主要原料是宰殺的鴨子,調料包括鹽、五香粉和二鍋頭。臘鴨的好壞不單單與臘鴨的配料工藝有關,臘鴨的干燥工藝也至關重要。臘鴨干燥過程不只是要除水,還要注意臘鴨的色、味、形等感官指標。傳統的曬干方式晾干時間長,衛生難以保證。使用空氣能食品微波烘干殺菌設備既省時又省力,而且非常衛生。

臘鴨加工工藝步驟:

臘鴨的工藝流程:原料預處理→腌制→疊坯→排坯→成型→干燥→真空包裝。

1、原料預處理:將活鴨宰殺、去內臟、洗凈,切去翅、掌、頜、舌。

2、腌制:腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個工序,是臘鴨腌制的關鍵工序。根據口味,將材料按不同比例混合,將洗凈切好的鴨子內外均勻涂抹,然后放入5℃冷庫冷藏2-3天,方便各部分入味。

3、疊坯:復鹵時間達到規定標準后,將鴨體從鹵槽中取出。排干鹽水后,將鴨子放在砧板上。先把鴨子壓扁,四肢對齊,然后依次堆放在缸里。這個過程稱為“疊坯”。 2~4天后,即可出缸排坯。

4、排坯:將堆放在缸內的鴨子取出,用清水洗凈鴨身,用手撐開脖子,胸部拉平,雙腿理開,然后用清水沖洗表面雜質,這個過程稱為“排坯”。

5、整形:用小竹條撐住鴨子的腹部,拉伸成板狀。整型定型后,鴨子外觀美觀,后期不易損壞包裝。

6、干燥:臘鴨通常掛起來干燥,啟動空氣能食品微波烘干設備開始干燥臘鴨。

干燥過程主要分為四個階段:

階段一:臘鴨進入烘干室后,將烘干溫度設置為60-65℃,烘干時間約為4-6小時。這個階段不需要排濕,主要是起到一個高溫發酵的過程,控制臘鴨肉不變色、變味。

階段二:臘鴨在初期60-65℃烘干后,將烘干溫度調節到50-60℃左右進行烘干,烘干過程中控制濕度,保證烘干過程中的濕度干燥室在相對干燥的條件下進行。烘干。臘鴨的干燥一定要保證不出油,表皮自然收縮。臘鴨的總干燥時間約為50-60小時,不同地區、不同客戶的臘鴨干燥時間略有不同。臘鴨的干燥時間一定不能太快,時間過短就需要高溫干燥,溫度過高會使臘鴨變質/出油,外形縮水不美觀。

階段三:冷風干燥,臘鴨50-60%干燥后,臘鴨逐漸由淡紅色變為鮮紅色,臘鴨開始輕微收縮。在這個階段,冷空氣被打開以模擬冬季天氣條件,15℃冷風, 5-10小時,此時臘鴨不僅體型好,而且呈乳白色。

階段四:臘鴨經過發酵期和凝縮期的控制,后期烘干溫度控制在45-55℃,濕度控制在30%,干燥時間約3~5小時后,臘鴨的干燥濕度控制在12%~16%以下,即可出爐。

真空包裝:

由于臘鴨的一些骨頭在包裝時太鋒利了,會刺破包裝袋,因此需要在包裝前進行修整,將鋒利的骨刺修整后放入真空包裝中保存。將臘鴨放入包裝袋中時,將空氣從袋中抽出,必須達到預定真空度,才可以封口。臘鴨處于真空狀態中,不易腐爛變質,風味持久,保質期長。

食品烘干機應用范圍0,可烘干面食、肉食、果蔬、藥材、茶葉、農產品等。

鴨子烘干.jpg

烘干機.png


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