食品微波烘干滅菌設備-臘鴨烘干機烘干工藝

發布時間：2022-05-25

臘鴨是許多人喜歡的臘味之一。臘鴨的主要原料是宰殺的鴨子，調料包括鹽、五香粉和二鍋頭。臘鴨的好壞不單單與臘鴨的配料工藝有關，臘鴨的干燥工藝也至關重要。臘鴨干燥過程不只是要除水，還要注意臘鴨的色、味、形等感官指標。傳統的曬干方式晾干時間長，衛生難以保證。使用空氣能食品微波烘干殺菌設備既省時又省力，而且非常衛生。

臘鴨加工工藝步驟：

臘鴨的工藝流程：原料預處理→腌制→疊坯→排坯→成型→干燥→真空包裝。

1、原料預處理：將活鴨宰殺、去內臟、洗凈，切去翅、掌、頜、舌。

2、腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個工序，是臘鴨腌制的關鍵工序。根據口味，將材料按不同比例混合，將洗凈切好的鴨子內外均勻涂抹，然后放入5℃冷庫冷藏2-3天，方便各部分入味。

3、疊坯：復鹵時間達到規定標準后，將鴨體從鹵槽中取出。排干鹽水后，將鴨子放在砧板上。先把鴨子壓扁，四肢對齊，然后依次堆放在缸里。這個過程稱為“疊坯”。 2～4天后，即可出缸排坯。

4、排坯：將堆放在缸內的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，用手撐開脖子，胸部拉平，雙腿理開，然后用清水沖洗表面雜質，這個過程稱為“排坯”。

5、整形：用小竹條撐住鴨子的腹部，拉伸成板狀。整型定型后，鴨子外觀美觀，后期不易損壞包裝。

6、干燥：臘鴨通常掛起來干燥，啟動空氣能食品微波烘干設備開始干燥臘鴨。

干燥過程主要分為四個階段：

階段一：臘鴨進入烘干室后，將烘干溫度設置為60-65℃，烘干時間約為4-6小時。這個階段不需要排濕，主要是起到一個高溫發酵的過程，控制臘鴨肉不變色、變味。

階段二：臘鴨在初期60-65℃烘干后，將烘干溫度調節到50-60℃左右進行烘干，烘干過程中控制濕度，保證烘干過程中的濕度干燥室在相對干燥的條件下進行。烘干。臘鴨的干燥一定要保證不出油，表皮自然收縮。臘鴨的總干燥時間約為50-60小時，不同地區、不同客戶的臘鴨干燥時間略有不同。臘鴨的干燥時間一定不能太快，時間過短就需要高溫干燥，溫度過高會使臘鴨變質/出油，外形縮水不美觀。

階段三：冷風干燥，臘鴨50-60%干燥后，臘鴨逐漸由淡紅色變為鮮紅色，臘鴨開始輕微收縮。在這個階段，冷空氣被打開以模擬冬季天氣條件，15℃冷風， 5-10小時，此時臘鴨不僅體型好，而且呈乳白色。

階段四：臘鴨經過發酵期和凝縮期的控制，后期烘干溫度控制在45-55℃，濕度控制在30%，干燥時間約3～5小時后，臘鴨的干燥濕度控制在12%～16%以下，即可出爐。

真空包裝：

由于臘鴨的一些骨頭在包裝時太鋒利了，會刺破包裝袋，因此需要在包裝前進行修整，將鋒利的骨刺修整后放入真空包裝中保存。將臘鴨放入包裝袋中時，將空氣從袋中抽出，必須達到預定真空度，才可以封口。臘鴨處于真空狀態中，不易腐爛變質，風味持久，保質期長。

食品烘干機應用范圍0，可烘干面食、肉食、果蔬、藥材、茶葉、農產品等。

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